Béchamel-sauce

  • 35 g smør
  • 35 g mel
  • 4-5 dl sødmælk
  • Salt, peber, revet muskatnød
  1. Smelt smørret i en kasserolle. Kom mel i og rør vedvarende et minuts tid (melet “afbages”), men uden at det begynder at ændre farve.
  2. Tilsæt mælken ad 3 gange, idet saucen efter hver tilsætning piskes godt blank. Mængden af mælk afhænger dels af, hvad den skal bruges til, dels af fordampningens størrelse.
  3. Når den har simret 3-4 minutter, smages til med salt, peber og evt. en anelse revet muskatnød.

Sauce baseret på béchamel

Løgsauce: Damp et hakket løg i smørret, inden melet kommes i. Derefter er fremgangsmåden den samme. Tilsæt evt. 1 fed knust og finthakket hvidløg til allersidst. Om ønskes, kan saucen passeres eller blendes til sidst.

Persille-sauce & Co.: Tilsæt finthakket persille i sidste minut. Andre krydderurter: fx basilikum, timian, merian, frisk dild, stødte dildfrø, oregano (bedst tørret; nulres godt før det kommer i).

Flødesauce: Erstat 25-50 pct. af mælken med fløde. Smag til med en smule citronsaft.

Aurore (‘morgenrøde’): Pisk med 5 spsk kraftig tomatsauce eller 3 spsk tomatkoncentrat.

Mornay: Pisk 2 æggeblommer med 1 spsk mælk .Tag saucen fra varmen og pisk blandingen i. Rør derefter 50-75 g revet ost i, bedst en mild fuldfed (Samsø, mild Comté eller Gruyère).
Bemærk: Æggeblommer er ikke obligatorisk i Mornay, kun ost.

Stuvninger: Béchamel kan bruges til gammeldags stuvede grøntsager, svampe og kartofler. Af grøntsager fx spinat, bladbeder, porrer, hvidkål, grønkål, fennikel, rodfrugter.

Gratin: At gratinere vil sige at varme en ret i ovnen ved stærk overvarme eller grill så der dannes en sprød og gylden eller brun skorpe. Forinden retten sættes til gratinering, kan den overhældes med f.eks. béchamel eller mornay sauce og bestrøs med rasp og/eller revet ost. Sådanne retter får på fransk tilføjet benævnelsen ‘au gratin‘ efter rettens hovedingrediens.

Dansk gratin: Er noget anderledes end når man (bare) ‘gratinerer’, idet man blander de tilberedte grøntsager og gratinsaucen sammen. Saucen kan være en béchamel eller lavet på samme måde af kogevandet i stedet for mælk, men meget tykkere end en almindelig sauce. En dansk husmor kunne fx bruge 100 g margarine og 100 g mel til 5 dl mælk eller kogevand, og gratin’en blev yderligere godt stivbagt med 4-6 æg. Blommerne blev rørt i saucen,  som derefter blev blandet med med de piskede hvider og gratin’ens hovedingrediens. Før bagning blev gratin’en bestrøet med rasp, men ikke ost.