Kartoffelgratin

Det originale navn for denne kartoffelgratin er Gratin Dauphinois – fra den franske provins Dauphiné, tæt ved Alperne. Kan laves hele året, men er specielt velegnet i vinterhalvåret hvor kartoflerne med nogen tids lagring er faste i kødet.

  • 1 kg kartofler skrællet vægt (uskrællet ca. 1 1/4 kg)
  • 1 fed hvidløg
  • 15 g smør
  • 1/2 tsk salt
  • Friskstødt peber
  • Friskrevet muskatnød
  • 4 dl sødmælk
  • 1 dl fløde
  • Evt. finish:
  • 1 æg
  • 1 1/2 dl fløde
  1. Find et rigelig stort gratinfad eller en terrin. Det er meget vigtigt, at der er god plads i fadet, da det nemt koger over i ovnen. Smør det med smørret.
  2. Snit de skrællede kartofler i skiver af ca. 2 mm tykkelse (med råkostapparat, ostehøvl eller kniv). Det er ikke strengt nødvendigt, at skiverne er tynde, men det er det, der giver retten finesse. Den kartoffelsaft, der kommer ved snitningen, hældes fra.
  3. Bland med finthakket hvidløg, salt og krydderrier uden at brække kartoffelskiverne. Fordel skiverne pænt i fadet, så der ikke er for mange krøllede skiver. Helst skal de lægges skråt taglagt i fadet, flere lag hvis de ikke kan være i ét.
  4. Varm mælk og fløde til kogepunktet og hæld det over.
  5. Bages ca. 1 time ved 200°. Mere, hvis fadet er dybt. Dæk det evt. løst til med låg eller alufolie mod slutningen af bagningen, så overfladen ikke bruner for meget. Test med en nål, om kartoflerne er møre.
  6. Evt. finish: Pisk æg og fløde sammen og hæld det over gratin’en efter ca. 50 minutters bagning og bag videre de sidste ca. 10-15 minutter.
  7. Når retten er færdigbagt, kan den med fordel hvile et kvarters tid inden servering for at falde til.

Gratin Dauphinois udgør fint en hovedret i sig selv. Men den passer også til kødretter, f.eks. oksesteg, grillet kylling eller stegt kalvelever.

Gratin Dauphinois er blevet en af gastronomiens klassikere, som bl.a. er blevet serveret til middage i det franske gastronomiske akademi. Her har man dog ikke været helt enige om, hvordan den rettelig laves. Nogen har ment at den skulle laves med æg, men dels afviger det fra originalen, dels får koagulerede æg retten til at blive mere tør og således mindre cremet. Som angivet i opskriften, kan man evt. bruge et enkelt æg, pisket med lidt fløde, til at hælde over retten de sidste minutter for den give den en smuk, gylden finish.

Gratin Savoyard er en beslægtet ret, som laves med revet ost, bouillon i stedet for mælk og uden hvidløg. Den revne ost, 50-75 g til 1 kg kartofler, blandes med kartoflerne inden de lægges i fadet. Ofte ser man dog opskrifter, hvor ost også indgår i en Gratin Dauphinois, hvad der kan være fint nok, men altså ikke originalt.

Kilde: L’inventaire du patrimoine culinaire de la France: Rhone-Alpes. Produits du terroir et recettes traditionelles. Conseil National des Arts Culinaire. Paris, Albin Michel, 1995, s. 542