Enchilladas

Enchilladas er mexikanske majs- eller hvedetortillas, der rulles omkring fyld som indeholder f.eks. kød, bønner eller ost. Majspandekagerne i denne opskrift er næppe originale, for de bages af en dej, som består af majsgrød der æltes med hvedemel og hæves med gær – og fyldet består kun af grøntsager. Men det bliver de ikke ringere af.

  • 3 dl vand
  • 125 g fuldkorns majsmel
  • 25 g smør
  • 25 g gær
  • 1/2 dl lunkent vand
  • ca 250 g hvedemel
  • 1 1/2 tsk salt
  • 1/3 tsk peber

Fyld:

  • 1 mellemstort løg
  • 1 stor tykkødet grøn peberfrugt
  • 3 porrer
  • 2 spsk hakket persille
  • Tilbehør:
  • Varm tomatsauce med chilli, se opskrifter for sauce
  • Finthakket bladselleri
  • Revet parmesan

Bønne-tomatfyld: Lav en puré af kogte hvide bønner og rør den op med tomatkoncentrat, lidt citronsaft, presset hvidløg, evt. par spsk sesampasta, stødt spidskommen, hakkede korianderblade og creme fraiche. Smag til med salt og peber.

  1. Majspandekager: Vandet bringes i kog. Drys majsmelet i, rør rundt til det er en helt stiv grød. Rør smørret i og stil det hen, indtil det blot er lunkent. Udrør gæren i den halve dl vand, kom det i og ælt det hele sammen meget grundigt. Tilsæt hvedemel indtil dejen holder op med at klæbe. Stil til forhævning gerne 3-4 timer.
  2. I mellemtiden tilberedes grøntsagsfyldet: Løg og peberfrugt hakkes, porrerne snittes i ringe. Sauteres for god varme, men ikke for længe i olivenolie. Grøntsagerne skal blot være knap møre. Rør persillen i og smag til med salt.
  3. Slå dejen ned og rul den ud i 3-4 mm tykkelse, drys jævnligt med mel for at den ikke klæber til bordet. Stik ud i cirkler ved at føre en kniv rundt om en stor desserttallerken. Pensl dejkanterne med lidt vand, læg fyldet på den ene halvdel og fold den anden over og tryk dejkanterne sammen, så der bliver en halvmåne.
  4. Lægges straks på panden i godt opvarmet olivenolie og bages gyldne på begge sider. Sæt dem over på et serveringsfad efterhånden som de er færdige.Majspandekagerne skal helst spises straks, mens de stadig har sprød skorpe. Sæt tomatsaucen på bordet i gryden og servér finthakket bladselleri og revet parmesan ost i separate skåle.