Auberginer à la parmigiana

Melanzane alla parmigiana – en klassisk italiensk ret med auberginer, tomatsauce og ost. Oprindelig fra Sicilien, eller måske Campania eller Norditalien (Parma)? Det er omstridt. Og sandsynligvis stammer den længere tilbage fra Grækenland og Mellemøsten. Ordet “parmigiana” skulle ikke betyde fra Parma, men oprindelig være “parmiciana”, som på Sicilien betyder at man lægger (planker) i et mønster der ligner et gitter, for sådan er den traditionelle måde at placere auberginerne på.
Ikke desto mindre er der hævd på at bruge parmesan-ost til retten, i hvert fald øverst, og hvad der er sand eller falsk historie er temmelig ligegyldigt, for intet andet end rigeligt med god friskrevet parmesan giver retten dens identitet, tilsammen med aubergine og tomat. Imellem lagene er det dog godt med mere bløde oste. I Italien anvendes Fontina, Bel Paese og Mozzarella.
En udbredt version af retten består i at auberginerne steges med panering inden de lægges i gratinfadet. Og nogen lægger skiver af hårdkogte æg op ad den bløde ost. En anden variation er med béchamel-sauce (Melanzane alla Parmigiana con Besciamella).
Her er en klassisk udgave.
aubergine-parmigiana-24-11-2016-dsc01165_cer

  • 2 store el. 3 lidt mindre auberginer (ialt omkring 600 g)
  • Ca. 750 g friske tomater eller ca. samme mængde ‘passata’ eller usødet tomatpuré
  • Til tomatsaucen yderligere: 1/2 dl olivenolie, 1 løg, 3 fed hvidløg og oregano, – eller frisk basilikum, om muligt
  • 125 g Fontina, Bel Paese eller en mild dansk ost
  • 125 g revet parmesan
  1. Auberginerne skæres i skiver, trækker i koldt saltet vand 1 times tid, hvorefter væden trykkes fra.
  2. Vendes i mel og dampes møre ved lav varme i godt med olivenolie. Det varer nok en halv times tid. Tilsæt lidt vand henad vejen hvis de er ved at tørre ud. De skal ikke ‘stege’. Chek om de er tilpas salte.
  3. Hak tomaterne (hvis der bruges friske). Varm olivenolien, tilsæt hakkede løg og hvidløg + et drys salt og sautér ved svag varme nogle minutter. Kom tomater og krydderurter i og kog op. Lad saucen dampe ind så den bliver får mere konsistens og smag. Hvis den er for karakterløs, brug en anelse muscovado-sukker og evt. en smule hvidvin.
  4. Bred et lag tomatsauce ud i et gratinfad. Derefter et lag auberginer, så blød ost og tomat. Gentag – og slut af med tomatsauce og parmesan. Til sidst hældes nogle striber olivenolie henover.
  5. Sæt gratin’en midt i ovnen og bag ved ca. 190 gr. 20-30 minutter, alt efter hvor flad/høj gratin’en er.

Når den er taget ud, skal den helst stå og hvile et kvarters tid inden servering. Bliver der en rest, er det værd at vide at den faktisk kun bliver bedre, når man luner den dagen efter. Altså kan man også bage den dagen før den skal bruges og bare varme den i ovnen kort tid før den skal serveres.
Ikke fordi det også er italiensk, men pasta er rigtig velegnet til denne ret, fx tagliatelle (hjemmelavet selvfølgelig) der er vendt med med olivenolie og knust hvidløg.