Surkål

– nem, mild, sprød

Denne surkål er meget nem at lave, og den kan spises efter 4-5 dage. Samtidig er den mindre sur og salt end traditionel surkål, således også sundere. Lavt salt- og syreindhold betyder at den kan spises direkte uden at blive udvandet eller skyllet.
Når kålen ikke bliver så sur, skyldes det at mælkesyregæringen bremses ved nedkøling efter få dage (i stedet for uger). Kålen vil dog syrne langsomt videre – afhængig af temp. – men inden den bliver rigtig sur, er den spist. Mælkesyregæringens formål her er således ikke så meget en konservering som at få en velsmagende hvidkål. Kålen egner sig specielt godt til blandinger med div. salatgrøntsager og som ledsager til mange forskellige retter, evt. en smule lunet (35-40°) så mælkesyrebakterierne overlever – indtil videre i hvert fald…
Opskriften nedenfor angiver ingredienserne pr. liter rumfang i patentglas. 1,8 eller 2 liter er en god størrelse; mindste praktiske glas er 1 liter.

450-500 g kål, netto (om sorter se nedenfor)
8 g fintmalet havsalt (ca. 1,5 tsk)
350 g vand
Evt. krydderier: Frisk dild, dildfrø, kommen eller ganske lidt knust chilli
Evt. en skive syrlig æble til at lægge oveni hvert glas på størrelse med glassets diameter
Variation: En del af kålen kan erstattes af fx snittet løg, peberfrugt og hvidløg

Mængden af ingredienser nævnt i opskriften kan nemt skaleres til den størrelse glas, du aktuelt bruger ved at gange med rumfanget. Har du 2 patentglas på 1,8 liter skal du fx bruge 2 x 1,8 x 450 g kål (ca. 1620 g) og 2 x 1,8 x 8 g salt (ca. 29 g) og ca. 2 x 1,8 x 350g vand (1260 g). Da der er forskel på, hvor meget kålen kan presses i glassene, skal de nævnte mål tages med forbehold. Man kan altid lave ekstra lage ved at blande vand med 1 pct. salt (10 g/liter).

  1. Glassene vaskes og skylles. De skal ikke pasteuriseres, men være rene – skylles grundigt efter for opvaskemiddel, hvis det er brugt (undgås så vidt muligt).
  2. Kålen snittes fint, ca. 2mm, med skarp kniv eller riveskive i foodprocessor. Pak den sammen med krydderier så tæt som muligt i glassene, brug evt. en grydeske af træ til at trykke og støde med, men det er ikke nødvendigt at knuse kålen.
  3. Hvis du har godt vand i hanen, bruge bare koldt vand. Hvis det lugter af klor eller du er usikker, kog vandet og afkøl, undlad at medtage evt. mineralsk bundfald. Bland vand og salt til det er opløst og hæld det over kålen til lagen godt og vel dækker. Placér et yderblad af kålen eller en æbleskive ovenpå og sæt evt. et lille glas eller kop over, som låget kan trykke let nedad når det lukkes og spændes. Der skal stå lage over grøntsagerne i glasset hele tiden. Problemet er dog ikke voldsomt, for den kuldioxid, der udvikles under gæringen, beskytter mod uønsket vækst af bakterier og svampe.
  4. Stil glassene ved 20-21°. Dagen efter vil der være gang i gæringen. Let forsigtigt låget 2-3 gange om dagen for at overtrykket ikke bliver for voldsomt.
  5. Smag på kålen efter 4-5 dage. Hvis den er tilpas syrnet, er den klar til brug og glassene stilles i køleskab, kælder eller andet køligt sted under 10°.  Hvis du vil have kålen til at være selvkonserverende, skal den have lov til at syrne færdig ved temperaturer mellem 10 og 20°. Jo lavere temperatur, jo længere tid tager det.

Mere om kålen

Vælg økologisk hvis muligt. Almindelig hvidkål, spidskål eller rødkål er alle egnede. En sort af hvidkål specielt anvendt til surkål er den fladhovedede Brunswijker, en gammel hollandsk sort fra 1880, af uudgrundelige årsager kaldet “Junglekål” i Danmark. Den har tynde skøre blade og en mild smag, som også gør den velegnet til råkost og salat. Den er ikke så holdbar som alm. hvidkål, men anvendt til surkål er der ingen forskel.
Rødkål kommer til at smage som hvidkål når den er fermenteret, jeg kan i hvert fald ikke smage forskel hvis jeg lukker øjnene, men den er nok lidt hårdere i konsistensen og kan således være god hvis man foretrækker en meget sprød surkål. Spidskål er meget velegnet, lidt som Brunswijker.
Kålene skal kun skylles kort for urenheder. Fjern kun yderblade hvis de er beskadigede eller visne, da mælkesyrebakteriefloraen er størst på de yderste dele af kålen. Inden kålen snittes deles den i større stykker og stokken skæres fra. Et par af de yderste blade kan man undlade at snitte, skære til og lægge øverst i glassene for at holde den snittede kål nede i lagen.

I gængse opskrifter kan man læse at kålen skal stampes kraftigt så der træder væde ud af bladene, hvorved man kan undgå at komme lage på. Men hvorfor dog knuse bladene, som bare bliver mere slappe og bløde. Tryk bare så meget ned i glassene som muligt og fyld op med saltlage. I Balkan-landene er det almindeligt at man fermenterer kålene hele, de bliver meget fine, altså er stødning af kålen unødvendig. En mellemting mellem hel/snittet er selvfølgelig også muligt, nemlig at skære kålen i større stykker og fermentere den i ‘klodser’. Fordelen ved at snitte kålen er først og fremmest at man kan servere af glasset uden yderligere tilberedning. Det kan også være svært at få de umage stykker af kål til at passe godt ned i patentglassene.

Mere om gærkrukker

Det nemmeste at fermentere i, hvis du ikke har en speciel gærkrukke eller beholder, er patentglas. Glas er det mest fødevaresikre materiale at arbejde med. Og patentlåget gør at man kan undvære en gærlås (hvor låget er lagt løst på i vand så kuldioxid ved fermenteringen kan undslippe uden at ilt udenfor krukken kommer ind). I de første dages heftige gæring skal man dog en gang imellem lige åbne spændet let for at undgå for stort overtryk, men der er ingen risiko hvis man skulle glemme det, for glasset er beregnet til henkogning. Det vil dog sprøjte kraftigt når man åbner låget når der er højt tryk, så forsigtig.

Mere om salt

Mens man traditionelt saltede med 2-3 pct. ser man flere nu der går ned til 1-2 pct.  I Aarstidernes bog om fermentering står der: “Som regel skal der tilsættes mellem 1,5 til 2,5 % salt i forhold til grøntsagernes vægt. Når du fermenterer i saltlage, rører du derimod salt og vand sammen til en lage, som du hælder over grøntsagerne. Ved denne metode skal der tilsættes mellem 3 til 5 % salt i forhold til vandets vægt.” (Ejlersen 2015 s. 36) – Fortalere for højere saltindhold fremhæver som regel at gæringen er mere sikker, eller at kålen bliver mere sprød. Praksis viser imidlertid at man fint kan klare sig med helt ned til 0,8 pct. salt (Reiss 2013 s. 284) eller 0,5 pct. (Peñas 2010) – se litteratur nederst.

Da mængden af lage som er nødvendig ved fermenteringer af forskellige grøntsager er forskellig, beregner jeg altid mængden af salt som pct. af samlet vægt i krukken, dvs. kål og andre ingredienser herunder lage. 1 pct. har vist sig at være passende. Altså (fyld + lage) x 0,01. Og ekstra lage ligeledes 1 pct. salt af vand. Laver man stampet surkål uden lagetilsætning er det 1 pct. af kålens vægt.

Når saltindholdet skal holdes lavt, er det fordi kålen smager bedst med så tilpas lidt salt at man hverken smager saltet eller savner det. Mere alvorligt, salt kan give forhøjet blodtryk og øget risiko for hjertekarsygdomme (uafhængigt af blodtryk), mavekræft, knogleskørhed og nyresten. Salte østasiatiske fermenteringer af grøntsager (kimchi etc.) fisk og soya er medvirkende til at Korea har verdens højeste hyppighed af mavekræft (Japan og Kina er på top 5).  WHO har siden en længere rapport i 1993 haft fermenterede asiatiske grøntsager på listen over mulige kræftfremkaldende stoffer (“Pickled vegetables (traditional Asian) are possibly carcinogenic to humans (Group 2B)” (IARC 1993 s. 109)

Litteratur

Ejlersen, Søren & Ditte I. Thuesen & Steven S. Peterson: Fermentering – kraut, kimchi og kombucha, Aarstiderne 2015

Heiss, Rudolf: Lebensmitteltechnologie: Biotechnologische, chemische, mechanische und thermische Verfahren der Lebensmittelverarbeitung. Springer-Verlag 2013 (476 s.)

Peñas, Elena mfl. Chemical Evaluation and Sensory Quality of Sauerkrauts Obtained by Natural and Induced Fermentations at Different NaCl Levels from Brassica oleracea Var. capitata Cv. Bronco Grown in Eastern Spain. Effect of Storage. J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 3549–3557, DOI:10.1021/jf903739a

IARC (WHO): Some Naturally Occurring Substances: Food Items and Constituents… IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol 56, 1993