Figenmarmelade af friske figner

Pr. kg figner netto (istandgjort, før neddampning):

  • Ca. 75 g sukker
  • 1 spsk citronsaft (15 g) eller 1 g citronsyre

Figner er egl. ikke egnet til marmelade da frugten er for sart, mangler karakter og syrlighed. Og det hjælper ikke at tage fignerne før de er knap modne, for i modsætning til andre frugter er de ikke syrlige før de bliver søde. Gængse opskrifter på figenmarmelade, hvor man bruger masser af sukker og endda kommer vand i, er den forkerte vej at gå. Fignerne kommer mere til deres ret ved at reducere vandindholdet således at den svage egensmag, de har, koncentreres. Det er nødvendigt at tilsætte lidt sukker og en smule citronsaft. Resultatet bliver mere som en friskere udgave af figenpålæg (mos af tørrede figner). Jo mindre sukker og syre, der tilføres, jo mere “naturel”. Men man kan sagtens lave en mere traditionel marmelade ved at øge mængden af sukker og citronsaft til det dobbelte, evt. endnu mere.

Friske figner neddampet

  1. Skyl fignerne godt og skær stilkenden og evt. træede dele væk, som sidder ved blomsterenden. Fuldt modne figner har som regel et tyndt og skørt skind, som ikke behøver skrælles væk. Knapt modne med tykt lyst skind kan derimod med fordel skrælles. Hak derefter det hele groft, evt. i en hurtighakker, og vej portionen.
  2. Kom puréen op i en stor stege- eller sautérpande, – en gryde er også OK, men så bred som mulig for at fordampningen sker hurtigere. Hvis det er en stor portion (over ca. 1,5 kg), er det upraktisk at neddampe dem i en pande eller gryde. Kom dem i stedet i den store bradepande og lad dem reducere ved godt 100° i ovnen.
    På pande eller i gryde: Varm op og rør med en træspartel på bunden for at det ikke brænder på – og sprutter på resten af komfuret. Fortsæt neddampningen indtil figenmosen er reduceret til omkring 50-60 pct. Mens det småkoger skal man jævnligt røre bunden fri for at undgå påbrænding. Ved lavt blus kan der gå længere tid hvor man ikke behøver at røre.
    I ovn: Tag bradepanden ud med fx en halv times mellemrum og rør rundt med en træspartel. Neddampning i ovnen tager flere timer ved større portioner.
  3. Når fignerne er reduceret, tilsæt sukker og citronsaft/citronsyre. Bemærk at de angivne mængder er pr. kg frugt før neddampning. Rør godt rundt og smag til med mere, hvis nødvendigt. Men pas især på med syre. Fignerne skal kun have syrlighed nok til dæmpe en sødme, der ellers ville være for fad.
  4. Herefter øses mosen med en ske op i marmeladeglas. Prop ned for at mase lufthuller ud. Kom skruelåg på og luk fast men ikke så stramt som muligt.
  5. Sæt alle glassene op i en gryde med 2-3 cm varmt vand i bunden (må ikke være koldt så længe glassene er meget varme). Læg låg og et par håndklæder over og lad det småsimre ca. 20-25 minutter for at pasteurisere og dermed konservere marmeladen.
  6. Tag glassene op og sæt dem til afkøling et ventileret sted. Lågene skal bue nedad når glassene er kolde.