Auberginekaviar

Baba-ghannouj, Baba Ghanoush, Caviar d’aubergine

Auberginen er en af det mest smukkke grøntsager, men her må skønheden lide for smagen. Den hakkede indmad af bagte auberginer er i sandhed et trist syn, uegnet til flotte billeder i magasinerne.
I nyere tid serverer man trods dette retten på smarte restauranter over hele verden, og den sælges på glas som gastronomisk specialitet. Men i Mellemøsten er den også kendt som “fattigmandskaviar”.
Den originale tilberedning er meget enkel: Auberginerne grilles hele over trækul indtil skindet er brændt og auberginen mør. Herefter fjernes skindet og frugtkødet moses, saltes og blandes med tahin (sesampasta), olivenolie, citronsaft og hvidløg.
Trækulsgrillning giver retten en let røget smag – og røgsmag er vel også den fattiges aroma. Bedre – i hvert fald sundere – er at bage eller grille dem i ovnen. Men det er også muligt simpelthen at koge dem i saltet vand, – den metode anvendes fx  i “Sølvskeen” – den angiveligt mest solgte italienske kogebog i over 50 år; dermed er kogning også legitimeret, omend ikke anbefalet.

  • 4 pænt store auberginer (min. 1 kg)
  • 6 spsk olivenolie
  • 1 fed hvidløg
  • Ca. 1 spsk citronsaft
  • Salt, peber, evt. en smule stødt spidskommen

Når du alligevel skal til at bage auberginer til ‘kaviar’, så tag nogle flere med på samme tid. Det koster ikke mere strøm. Mos kødet fra alle auberginer og tag det, du skal bruge til forretten. Resten kan fx blandes med lidt tyk tomatsauce eller puré, hvidløg og oregano. Varm op i en kasserolle, smag til med salt og fyld det straks i en glaskrukke, som sættes til afkøling. Kan derefter opbevares i køleskab max 1 uge. Denne portion kan selvfølgelig også serveres som auberginekaviar, bedst lunet lidt først. Ellers fint fx som tærtefyld, på pizza, i urtepostej, ristet brød med spejlæg osv.

Auberginer til auberginekaviar

  1. Skær auberginene i halve på langs. Læg 3-4 snit på langs fra skærefladen næsten ind til skindet. Smør olivenolien og lidt salt på, evt. også lidt oregano. Gnub noget af det ned i indskæringerne.
  2. Læg auberginehalvdelene i en bradepande med skærefladen opad. Bag ved 180° grader i ovnen ca. et kvarter. Vend dem og bag med skindsiden opad en halv time mere. De skal være bløde/møre.
    – Kan også grilles: Brug samme fremgangsmåde, men sluk og tænd grillen med intervaller. Skindet vil blive helt mørkt og pergamentagtigt, men det må ikke blive rigtig brændt. Sluk til sidst for grillen, men lad auberginerne stå i ovnen og blive helt møre ved eftervarme ca. 10 minutter
    – Eller bages i et ovfast fad eller cocotte med låg (fx Römertopf) ved omkring 160°. Regn med mindst 1 time.
  3. Når de er kølet en smule af, lægges de med skindsiden nedad på et skærebræt, og man kan forsigtigt skrabe frugtkødet af. Hvis auberginernes skind ikke er brændt ved grillning er det nemmere, for så kan man tage det (hele) med.
  4. Hak så groft eller fint du ønsker med en skarp kniv. Der er ingen grund til at purére i en hurtighakker.
  5. Smag nu først til med salt og peber og spørg dig selv, om det egentlig kan blive meget bedre? Mildt, lidt nøddeagtigt, let syrligt. Auberginer er forskellige, og de bedste har ikke brug for mere tilsætning. Men en smule citronsaft vil gøre puréen mere frisk. Knust spidskommen giver en skøn mellemøstlig aroma. Finthakket hvidløg mast med knivbladet vil puste mere liv i.

Jeg foretrækker retten helt enkel, men man kan godt bruge en garniture af 1-2 tomater, hakket og letsaltet, vendt i olivenolie og lidt finthakket persille. En anden mulighed er et par skefulde créme fraiche naturel ovenpå.

Serveres på ristet brød, smurt med lidt olivenolie. Kan også spises med grissini, flutes eller chapati. Vinråd: En tør, krydret rosé.

Variationer

I Mellemøsten røres puréen normalt op med tahin (sesampasta), ca. 15 pct. af auberginernes vægt, og de tilsætter i øvrigt masser af citronsaft – eller en flydende citronsyreopløsning. Det er i denne udgave, de sælges på dåse – hvidløg tilsættes først når puréen skal bruges.
Man kan nemt selv fremstille sesampastaen ved at køre fx 125 g sesamfrø i en effektiv blender med 2 g salt.
Tahin og auberginer er ok sammen, men ikke udpræget gastronomi. Jeg synes tahin’en gør retten mere plump og udtværer den sarte smag af auberginerne.

En anden variant er at blande med lidt yoghurt, som man bl.a gør i Tyrkiet, og den kan anbefales. Brug fx 100 g fast græsk eller tyrkisk yoghurt. Plus lidt hvidløg. Man kan bedre nyde smagen, hvis puréen lunes til 30-40° lige før servering, – noget som også gælder alle de andre versioner.

I Provence har man sin egen traditionelle auberginekaviar, der – naturligvis – er lavet med oliven (tapenade eller hakkede oliven) og evt. tillige hakkede, saltede ansjoser. Puréen kan garneres med tomatskiver og kvarte hårdkogte æg. Provencalsk auberginekaviar kan købes på glas som konserves.

Retten laves også i Rusland (Baklazhannaya ikra), hvor man rører auberginepuréen med lidt tyk tomatsauce med løg og hvidløg – andre versioner finds også, bl.a. med yoghurt .

I Indien blander man typisk med yoghurt og krydrer med friskristet, stødt spidskommen, andre steder med tomater og en karryblanding bestående af f.eks. koriander, fennikelfrø, gurkemeje, chilli og spidskommen. Hakkede korianderblade bruges i puréen eller som garniture.