Rugbrød med surdej

Klassisk dansk rugbrød. Måske den enkelte vigtigste af sunde fødevarer i hverdagen. Hvor heldigt at brødet så er skønt at tygge i sig. Surdejen giver den rigtige syrlighed og smag, som man ikke kan opnå ved alene at bruge bagegær. Samtidig bevirker den at rugbrødskrummen er mere stabil og ikke så let klæber til kniven. Hvis man er bekymret for at den ikke hæver godt nok, kan man tage en smule gær til hjælp, men mange års erfaring viser at det ikke er nødvendigt når man bare vedligeholder surdejen, dvs. opfrisker den en gang om ugen uanset om den bruges til bagning eller ej. Portionen giver 2 rugbrød, som hver vejer ca. 1,8 kg.

1. Ny surdejsstarter

Allerførst skal surdejen videreføres – har du ikke bagt før, se opskrift: Surdejsstarter.

Åbn glasset med surdejsstarteren fra sidst, rør rundt et par gange og tag en skefuld (ca. 20 g) op i et rent glas, fx et honningglas med plastskruelåg. Tilsæt 55 g rugmel og 45 g koldt vand. Rør det sammen, skru låget løst på og stil glasset godt lunt, gerne 25-31° 3-4 timer til dejen hæver. Skru låget fast og stil glasset på det koldeste sted i køleskabet til næste gang. Denne surdejsstarter er lidt fastere end den traditionelle 1:1 surdej (lige meget mel og vand) fordi en mere ‘tør’ surdej holder sig bedre og ikke så let oversyrnes.

2. Surdej

Resten af surdejsstarteren fra sidst (120 g minus de 20 g til ny starter) skal nu ‘opfriskes’ til en større portion aktiv rugsurdej.
Hvis du vil bruge gær også, kan det tilsættes nu. Brug evt. 10 g.

  • Ca. 100 g surdejsstarter
  • 6 dl vand
  • 600 g rugmel

Rør alle ingredienser sammen fx i en kasserolle af rustfri stål, læg låg på og stil skålen godt lunt, gerne op til 25-31° i 4-5 timer. Dejen skal nu være godt porøs og lugte syrligt. Hvis der ikke er et oplagt sted i huset, kan man sætte gryden i en termokasse og placere en dunk varmt vand ved siden af, hvorefter låget lægges på.

3. Dej

  • Surdejen
  • 10 dl håndvarmt vand
  • 18 g salt
  • 200 g hvidt hvedemel
  • 1200 g rugmel, heraf evt. noget svedjerugmel
  1. Ælt dejen langsomt i maskine til den er helt homogen, det tager kun få minutter. Dej af rugmel skal egentlig bare røres grundigt sammen, den har ikke gavn af at blive æltet på samme måde som en hvededej. Er maskinen ikke så stærk æltes af 2 omgange.
  2. Dæk røreskålen til og lad dejen forhæve 2-3 timer et lunt sted, gerne 24-29°. Den skal gerne være hævet til at være 1/2 gang større.
  3. Drys noget mel på bordet. Skrab dejen ud så den ligger i én masse. Fold den op mod midten fra 2 sider og ‘lim’ overfladerne sammen. Drys mel over og rul dejen til en tykkkelse som er passende for de forme, du bruger. Del den i 2 eller flere brød, alt efter formenes størrelse.
  4. Smør brødformene med olivenolie og drys dem evt. med lidt rugmel. Læg brødene i og dæk med husholdningsfilm smurt med olivenolie (nedad mod brødene, så den ikke klæber fast). Stil brødene til efterhævning et lunt sted, gerne 24-29°. Evt. i ovnen, der er forlunet til ca. 35° og derefter slukket.
  5. Når brødene efter 50-60 minutter igen er hævet ca. 1/2 gang bages de ved ca. 175° den første halve time, hvorefter der skrues ned til 150°. Stil evt. en bageplade ind over brødene den sidste time hvis overvarmen gør brødene for mørke ovenpå. Bagetiden er i alt ca. 2 timer, afhængig af formenes materiale og brødenes tykkelse. Check helst med et stegetermometer om der midt i brødet er nået en temperatur på 97-98°. Et andet tegn på at de er færdigbagt, er om brødene er let lysebrune på undersiden.

V/M (Vand/mel pct. – også kaldet “hydration”)
Hvis du vil lave en større eller mindre portion end i opskriften, regn med samme forhold mellem vand og mel (V/M 80) som i opskriften. Så kan dejen hæve optimalt og brødet får en tilpas saftig-blød og alligevel fast krumme, der er god at skære. Denne procentdel af vand i fordel til mel er også det maksimale, man kan arbejde med hvis dejen skal kunne formes som brød på bordet. En rugdej er meget mere klistret end hvededej, – der er ikke noget der hedder at dejen skal ‘slippe hænder og skål’ når man bager rugbrød. Synes du det er for blødt og klistret med V/M 80, gå ned på 75 eller lavere, helt ned til 70. Det smager stadig godt, selv om det ikke hæver så meget.
Nogen går til gengæld den anden vej og laver dejen mere – eller meget mere – våd. Det har umiddelbart den fordel, at når man kommer op omkring V/M 100 (lige dele mel og vand) kan man med god håndkraft røre dejen uden maskine. I stedet for at forme den færdige dej til brød, bliver den skovlet eller hældt ned i formene. Men efter min mening fjerner det sig for meget fra et klassisk rugbrød. Brødet kommer nemt til at hæve alt for meget med store huller og løs krumme, og det bliver hurtigere ‘tørt’.

Salt
Saltmængden i opskriften er 9 g pr. kg mel, eller 5 g pr. kg færdig brød, – en smule højere hvis man skal indregne fordampning ved bagningen. Det er halvdelen af, hvad tyske fageksperter i rugbrødsbagning anbefaler. Og kun godt 1/3 af hvad der er sædvane i dele af brødindustrien og opskrifter i mange bagebøger – for slet ikke at tale om de saltbomber, der i dag er så populære, fremstillet af såkaldte ‘gourmetbagere’ som Meyers, Lagkagehuset og Emmerys (omtalt i Politiken 7.9.2012 og Tænk sept. 2018).
Bare 4 skiver rugbrød fra Meyers indeholdt 4,8 g salt – alt det det salt, man må få om dagen iflg. officielle anbefalinger, Hjerteforeningen etc..
Testen i 2018 viste at der var mellem 17 og 23 g salt pr. kg færdig brød hos ‘gourmetbagerne’, – her var det forskellige typer hvedebrød, der blev analyseret.

Brødkrydderier
Tilsæt evt. 1 spsk kommen el. andre brødkrydderier (anis, stødt koriander)

Variation
Rugbrødet vil hæve mere og blive ekstra blødt hvis fx 400 g af rugmelet udskiftes med 200 g sigtemel og 200 g fuldkornshvedemel. Det begynder at nærme sig et mørkt sigtebrød (tysk: Roggenmischbrot).