Pasta – hjemmelavet

Hjemmelavet pasta laves efter italiensk skik af finsigtet mel af ‘blød’ hvede (farina di grano tenero tipo 00) og hele æg efter forholdet 1 æg for hver 100 g mel – type 00 mel er ca. det samme som alm. dansk hvid hvedemel. Jeg foretrækker nu mel af durumhvede, som giver en pasta der er lidt mere rustik og dejlig at tygge. Men hvis du ønsker den mere glat, tag evt. halvt af hver.
Og man kan sagtens helt eller delvist bruge vand i stedet for æg, især hvis man ønsker en mere blød pasta – æggene koagulerer ved kogning og gør pastaen lidt mere fast og ‘tør’. Det gør den dog ikke dermed dårligere, og æggene er tilmed god ernæring. Man skal bare huske, hvis man bruger æg, at dejen laves så blød (våd) som muligt.
En ‘finere’ og mere blød pastadej får man ved at udelade æggehviderne og anvende æggeblommer og vand.
Med denne opskrift er der rigeligt til 6 personer.  

  • 2 æg + vand så der bliver 1,5 dl i alt
  • 1 spsk olivenolie
  • 7 g salt
  • Ca. 300 g fintmalet durummel
  • Til servering evt. olivenolie, finthakket persille og hvidløg

Det nemmeste og hurtigste redskab at bruge til udskæring af udrullet pasta er en hjulhakker beregnet til at hakke persille med. Der findes forskellige modeller, men typisk er der 9 skarpe, smalle metalhjul, der sidder med 5-6 mm’s mellemrum, dvs. man får 8  strimler af gangen. Det svarer til tagliatelle. Der findes også brede bøgetræsruller af form som en kagerulle, men med riller i forskellige bredder til udskæring af spaghetti, tagliatelle, pappardelle mm. – her får man mange flere strimler af gangen.

  1. Pisk æg, vand, olivenolie og salt sammen i røreskålen. Kom melet i og rør dejen sammen. Den skal ikke (som brøddej) æltes mere end at det er en homogen masse. Durumhvedemel kan variere i finhed og evne til at opsuge væde. Tilsæt evt. lidt mere mel/vand. Dejen skal være så blød at den er nem at rulle ud, men  ikke så klæbrig at den ikke kan håndteres med hjælp fra lidt strømel. Lad dejen hvile i røreskålen, tildækket, en times tid. Kan dog bruges med det samme.
  2. Rul dejen ud på bordet med en kagerulle. Strø – så lidt som muligt – med alm. hvedemel for at den ikke klæber fast til bordet. Hvis pasta’en skal gennem en maskine, rulles så fladt at den let kan passere. Uden maskine går det såmænd også fint – jeg har stillet min på loftet. Rul dejen så tyndt ud som du kan. Skær den i lange strimler efter den bredde, du ønsker, med en hjulhakker eller simpelthen med en kniv.
  3. Sæt en gryde vand over med lidt salt, 9-10 g pr. liter (ca. 1 1/2 tsk fint salt). Når vandet koger, løftes strimlerne op i gryden. Evt. kan portionen deles i 2, som koges hver for sig, da man så kan nøjes med at koge en mindre mængde vand.
  4. Når vandet igen er kommet i kog og pastastrimlerne dukker op til overfladen, slukkes straks for varmen. Pastaen må ikke bulderkoge, bar simre et par minutter, hvorefter den fiskes op med en metalsigte og lægges over i en serveringskål, der dækkes til.

Hvis det ellers passer til retten, kan man vende den friskkogte pasta med olivenolie, persille og finthakkede hvidløg. Og så behøver man strengt taget ikke andet ekstra end masser af friskrevet parmesan eller comté.

Hvis pastaen skal bruges til lasagne, skæres den udrullede dej i rektangler eller anden form, der er praktisk til det fad, lasagnen skal bages i. Lasagne-pladerne skal have et opkog som nævnt ovenfor. Tag ikke for mange plader i gryden på én gang. Læg dem på et opvredet håndklæde efterhånden som de er færdige.