Klokkebrød

Opskriften kan bruges til at bage et traditionelt fritstående brød på alm. bageplade og som formbrød, men proceduren er oprindelig udviklet til at bage et rundt brød i en ‘klokke’, dvs. en kuppel af stentøj eller jern, som omkranser brødet under bagningen.
I stedet for at smide vand ind i ovnen til at skabe damp – for ikke at sige, anskaffe en speciel og meget kostbar ovn til formålet – får man med en klokke en slags ovn i ovnen.

Emile Henry brødkuppel

Emile Henry brødkuppel

Den damp, der frigives fra brødet under bagningen, forsvinder på denne måde ikke ud i ovnen og videre i køkkenet, men bliver for en stor del i klokken og optages igen af brødets overflade, hvorfra det igen fordamper… Det gør at brødet hæver bedre og skorpen bliver mere sprød. Resultatet overrasker de fleste.
Det franske firma Emile Henry laver en speciel bageform (brødkuppel) til klokkebrød, men man kan selv bage enten på en alm. bageplade eller -sten (pizzasten) og sætte sin egen kuppel over. Det kan være fx en stor ovnfast skål eller en gryde – gerne af jern, men i hvert fald med håndtag, der kan tåle høj ovnvarme, eller med afmonterede håndtag.

  • 12 g gær
  • 4,5 dl koldt vand
  • 12 g salt
  • 700 g mel ialt, fx 150 g fintmalet fuldkornshvedemel, 150 g fintmalet durummel og 400 g Manitoba hvid hvedemel
  1. Kom gær, vand og salt i røreskålen, pisk til det er opløst. Tilsæt alt melet og ælt dejen ca. 5 minutter.
  2. Tildæk røreskålen og lad den stå 1 times tid ved stuetemperatur. Tryk dejen flad for at klemme luften ud. Dæk igen skålen til og stil den køligt til næste dag – eller samme dag, men helst mindst 10 timer. Hvis køleskabet er det eneste kølige sted, du har, og kan røreskålen ikke være der, kom den bare i en anden beholder, fx en plastboks, der kan lukkes til.
  3. Ca. 2,5 timer før brødet skal spises: Tag dejen ud og ælt den med hånden et halvt minuts tid så al luft er mast ud. Flad dejen ud og fold den sammen i 3 lag 2-3 gange på en måde så der til sidst bliver en nogenlunde rund dejklump. Smør lidt olivenolie på den del af bagepladen, brødet kommert til at dække, og strø durummel over. Læg brødet med den sidste af sammenføjningerne på dejklumpen nedad. Sæt klokke/kuppel over bunden og stil den til efterhævning i ovnen, der er forvarmet til en temperatur på omkring 40 gr. Ovnen skal nu være slukket, der må kun være lunt, 30-40 grader – ikke varmt – under efterhævningen.
  4. Efter 50-60 minutter, eller når brødet er hævet godt og vel til dobbelt størrelse, tages pladen ud af ovnen, klokken løftes af og overfladen af brødet bruses let med en vandforstøver (eller pensles med vand). Læg evt. til sidst et par snit med en kniv.
    Sæt klokken over og stil bagepladen tilbage, placeret ca. midt i ovnen. Tænd og sæt termostaten på 240 gr. Ovnen behøver ikke at være forvarmet.
  5. Bagetiden er omkring 45-60 minutter, afhængig af hvilket materiale klokken er lavet af. Hvis man bager på en bund af bagesten/keramik (som Emile Henry brødkuplen) , bliver bagetiden i den høje ende. Det sikreste er at teste brødet efter ca. 40 minutter (med bund af bagesten 50 minutter) ved at lette klokken. Når brødet ser rimelig bagt ud, sluk for ovnen, men lad det alligevel stå med klokken over 10 minutters tid ved eftervarme inden det tages ud af ovnen. Virker brødet for ubagt, hold på med opvarmningen fx 10 minutter mere. Når brødet er færdigbagt skal det have lysebrun skorpe, fast bund og tydelig hul lyd ved bankning med knoerne på brødet.

Smager fantastisk efter ca. 1/2 time, bare med ægte smør – og er bedst resten af dagen. Bevarer mange timer sprødhed hvis man pakker det i et klæde – fx et viskestykke. Opbevaring udover et døgn er bedst i en plastpose og ved stuetemperatur.