Franskbrød med gærsurdej

Når det hedder franskbrød, så glem alt om det danske husmorbrød, der laves med 6 gange så meget gær og proppes med margarine, sukker og mælk. Glem også håndværksbagerens vatbrød. I moderne sprogbrug ville man nærmere kalde det landbrød, for det er mere groft, og krummen er mere sej – kort sagt, mere rustikt.

Denne portion giver 2 store eller fire mindre brød, som fylder 1 stor bageplade. Hvis du har maskineri eller kræfter, bag en dobbelt portion, dvs. til 2 bageplader.

  • Gærsurdej:
  • 4 dl vand
  • 10 g gær
  • 225 g fintmalet grahamsmel
  • 100 g durummel
  • Yderligere til dejen:
  • 4 dl vand
  • Ca. 850 g hvidt hvedemel
  • 18 g havsalt (ca. 1 spsk)
  1. Gærsurdej: Smuldr gæren i vandet, som gerne må være koldt, og pisk det sammen med melet. Tildækkes og stilles ved stuetemperatur ca. 1/2 døgn, eller ved ca. 18° op til 1 døgn.
  2. Dej: Kom gærsurdejen over i røreskålen og tilsæt den sidste del af vand og mel samt saltet. Hold evt. en lille kopfuld mel tilbage i første omgang. Dejen æltes grundigt, mindst 6-7 minutter i maskine eller 10 minutter med hænderne. Justér dejen med mere mel/vand: Efter æltning skal den være blød og falde helt afslappet ned på hver side af hånden, når man løfter en klump op. Man skal ikke komme mere mel i, end at dejen stadig er lidt klæbrig og kun med hurtig håndtering slipper hånd og skål.
  3. Forhævning: Læg dejen i en skål, dæk til og lad den forhæve et lunt sted ved stuetemperatur omkring 3 timer.
  4. Efterhævning: Dejen slås ned og formes til 2 aflange brød eller 4 runde, som trilles i grahamsmel på alle sider og lægges på en smurt bageplade med sammenføjningen nedad. Dæk brødene til med polyetylenfolie, der er smurt med lidt madolie på den side der ligger på brødene. Stilles et lunt og trækfrit sted til efterhævning. Efter ca. 45-60 minutter skal de være vokset til ca. dobbelt størrelse.
  5. Bagning: Tænd ovnen ca. 5 minutter forinden med termostaten på 250°. Fjern forsigtigt folien fra brødene og pensl dem med varmt vand, uden at der triller vand ned ad siderne – eller vil brødene revne lige over bunden. Sæt pladen på nederste rille. Kast evt. en lille smule vand ind i bunden af ovnen for at der kan udvikles damp, og luk hurtigt lågen. Skru termostaten ned til 225° efter 10 minutters bagning. Bliver brødene for mørke, kan man skyde en tom bageplade ind på øverste rille for at beskytte mod for kraftig overvarme.
  6. Tag pladen ud, når brødene er blevet lysebrune på siderne og nedenunder. Test, om de er gennembagt ved at løfte et brød og banke underneden – lyder det hult, er de færdige.

Efter bagningen sættes brødene til afkøling på en bagerist. Det der skal i fryseren pakkes i dobbelte plastposer, når det er afkølet til stuetemperatur, og læggges straks i fryseren.

Ellers er brødene klar til at pise, når de er helt afkølet, og de smager efter min opfattelse bedst 3-4 timer efter bagningen og resten af dagen.

Brødene opbevares i plastpose ved stuetemperatur. Sæt ikke franskbrød i køleskabet – så mister krummen sin blødhed (bliver “tørt).